【831号】アメリカの学校でシェフを雇う食堂が増えている理由とは？

◎本日のニュース

1)見出し
School Cafeterias Try Haute Cuisine

2)要約

カリフォルニアの学校のように、売上が急減する学校食堂が増えている。その要因は、連邦政府が厳格化した食堂の栄養ルールが厳格なため、メニューを拒む生徒が増えているからである。そこで、生徒が好むメニューを提供することで売上をテコ入れしようと、食堂が学位を持つ専門シェフの採用を進めている。

学校食堂のルールが厳格化したのは、アメリカの子供の3分の1が太り過ぎで肥満だからである。そこで、朝食や昼食で提供するメニューにおいて、果物や野菜・全粒粉の使用料を増やすよう決められた。

学生の離反を受けて、ルールを緩和する動きもあるが、肥満問題の解決にならないとの批判もある。また、専門シェフの採用でコストが増大し、採用した食堂の半数は赤字に陥るという。

◎キーセンンスとその翻訳

3）キーとなる英文

School cafeterias, long run by no-frills lunch ladies, are turning to fancier chefs and culinary-school graduates to improve their food.

4）キーとなる英文の和訳

学校食堂は、長い間余分なサービスをしないパート女性によって運営されてきたが、オシャレなシェフや料理学校卒業生の採用を進めている。

その目的は、メニューの質を上げるためである。

5）気になる単語・表現

cafeteria	名詞	カフェテリア（セルフサービスの食堂）
run	他動詞	［会社など］を運営する；（業務など）を管理する
lunch	名詞	昼食用料理
no-frills	形容詞	余分なサービスはしない；余計な部分を省いた
turn to	自動詞句	（人・辞書など）に頼る
fancy	形容詞	装飾的な
culinary	形容詞	料理の；台所の
track	他動詞	～の跡を追う；～を探知する；～を追跡する

◎記事から読み取った今日のヒント

6)ビジネスのヒント

アメリカの学校食堂に異変が起きているようです。その背景には、深刻な子供の肥満問題があります。約3分の1の子供が太り過ぎや肥満であるようです。

この問題解決に力を入れるのが、ファーストレディのミッシェル・オバマ氏。オバマ氏により、学校の食堂で提供されるメニューに厳格なルールが設定されました。その内容は、果物や野菜・全粒粉の使用量を増やすというもの。しかし、低脂肪・減塩のヘルシーメニューは生徒には不評のようで、食堂利用者が激減。一日平均140万人の生徒が利用を止めたので、学校食堂は深刻な売上減に直面することになります。それを解消するために、専門シェフの採用を進めているのです。

【学校食堂に専門シェフが増えている理由】

メニュー規則の厳格化による売上減をテコ入れするため

専門シェフとは、料理技術や栄養知識の高等教育を受けたシェフのこと。2012年の調査では、学校食堂の3分の1の運営者が、学士か博士の学位を持っているとのこと。連邦政府も、1万人以上の生徒のいる学校における調理師の新規採用では、食品栄養か類似分野の学位、できれば博士を採用条件にするよう推奨しています。

また、メニュー厳格化により、学校食堂で高度な調理技術が必要となったことも大きな要因です。例えば、揚げるだけでよかったチキンナゲットからローストチキンにメニューが変われば、ロースターの温度調整など調理知識・技術が必要となります。だから、専門教育を受けたシェフが求められるのです。

【学校食堂の専門シェフが増えている理由】

［2］ルールの厳格化により高度な調理知識・技術が必要となったから

一方の、料理学校側も学校食堂への関心を高めています。トップクラスの料理学校では、近年、学校食堂へのケータリングサービスを積極化し、インターンシップなどを実施しています。また、料理学校を卒業したシェフの中でも、学校食堂への関心は高まっています。その理由は、一般のレストランとは違い、料理予定数が決まっており、また生徒の反応がすぐにわかるから。学校食堂が、学んだことをよりじっくり実践できる場として認識されているのでしょう。

一方で、シェフ採用を進めることにより、コスト増という課題があるのも事実。実際、予算不足の学校もあるほどであり、シェフを採用した学校食堂の約半数は今年赤字に転落するとの調査結果もあります。

【学校食堂で専門シェフが増えている理由】

［3］調理学校や専門シェフの中で、学校食堂への関心が高まっているから

この事例は、学校食堂のイノベーションと言えるでしょう。これまでコスト最優先で運営されてきた学校食堂が、ユーザーニーズに目覚めているのです。この場合のユーザーニーズとは、利用する生徒の好み。例えば、盛り付けるにしても、単に皿に盛るのではなく、より食欲がそそるように盛り付ければ、生徒はより食べたいと思うでしょう。

学校食堂のように、ユーザーニーズが二の次にされている市場があれば、イノベーションを起こす余地があると言えるのではないでしょうか。

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《今回のヒントのまとめ》