【982号】ヘルシー志向の人こそパンを食べろ！

Sprouted Whole Wheat Sourdough Bread

Ann Marie Michaels

◎本日のニュース

1)見出し

Can You Carbo-Load Your Way to Good Health?

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2)要約

通販で買ってまで食べたいパンがあるという。そのパンは、捏ねる直前にローカル小麦を殻ごと全部粉砕し、長時間自然発酵させて作られる。その特徴は、風味が強く、柔らかい上に、炭水化物だけではなく食物繊維・ビタミンなど栄養豊富である点である。

その理由は、栄養豊富な外皮と胚芽を含めて粉砕し、新鮮な小麦粉から焼いているからである。一方で市販されている白い小麦粉は、でんぷん質が主体の胚乳だけを粉砕したものであり、全粒粉としてスーパーで販売されているものも、白い小麦粉に外皮を混ぜているに過ぎない。

ただし、殻ごと全部挽いた新鮮な小麦粉にも課題がある。それは、価格の高さ、収穫の影響の大きさ、品質のばらつき、利用の難しさである。

3）キーとなる英文

Recently, though, a growing number of bakeries and restaurants around the country have begun to grind their flour fresh, or work with local mills to do it.

4）キーとなる英文の和訳

しかし、最近全米各地で自分で小麦を粉砕したり、地元の製粉所に委託したりし始めたベーカリーやレストランが増えている。

5）気になる単語・表現

flesh	名詞	肉
wanton	形容詞	理不尽な
loaf	名詞	食パン
berry	名詞	（小麦・コーヒーなどの）実
tangy	名詞	強い味のある
tender	形容詞	柔らかい
be imbued with	動詞句	～に染まる
kernel	名詞	穀粒
optimal	形容詞	最適の；最善の
enzyme	名詞	酵素
digestion	名詞	消化
wholesome	形容詞	健康に良い
quarter	名詞	地域；ある方面の人々
polenta	名詞	ポレンタ（トウモロコシの濃い粥）
pastry	名詞	パストリー（パイ・タルトなどのケーキ・菓子）
procure	動詞	（努力して）～を手に入れる
endosperm	名詞	内胚乳
germ	名詞	胚
shelf-stable	形容詞句	長期保存できる
rancid	形容詞	油臭い
infancy	名詞	（発達の）初期
scant	形容詞	十分でない、乏しい
micronutrient	名詞	微量栄養
deficient	形容詞	欠けている、不足した
break down	他動詞句	～を壊す
a ton of	形容詞句	大量の
put up with	自動詞句	～を我慢する
whim	名詞	気まぐれな思いつき
finicky	形容詞	細部まで綿密な

（今回ピックアップ英単語）

【procure】

（英英）

「～を手に入れる、獲得する」

（例文）procure votes. 「票を獲得する」

（例文）They procured tickets for the circus.　「彼らはそのサーカスの券を入手した」

obtain something, especially with difficulty

（派生語）

procurement 「（政府による物資などの）調達」

（メモ）

WSJでよく目にするが、なかなか覚えにくい単語。

参院選も近いということで、procure votes　という熟語で覚えておきたい。（いや覚えます。）

6)ビジネスのヒント

ちょっと挑発的なタイトを付けましたが、WSJのタイトルもなかなか興味深い（ノンネイティブにとってはわかりにくい）ものです。

Can you carbo-load your way to good health?

「炭水化物を多く含む食事でヘルシーになれる？」

メルマガタイトルではパンとしていますが、正確には小麦粉製品を食べてもヘルシーになることは可能なようです。ヘルシーな小麦粉製品の製法は以下の通り。

【ヘルシーな小麦粉製品の製法】

捏ねる直前に小麦全体を粉砕した小麦粉を利用
長時間自然発酵
地元産小麦を利用

1について、捏ねる直前に粉砕しなければならないので、大手メーカー製の小麦粉を利用することはできません。自家製粉をするか、地元製粉所に委託するしかありません。

2について、24～28時間の長時間自然発酵により、グルテンを分解し消化しやすくします。この結果、風味の強い柔らかいパンができます。

3について、地産地消の訴求でしょうか。WSJ記事ではあまり言及はありませんでした。小麦自体にも鮮度があるのかもしれません。鮮度の高い小麦を使うことで、より風味が高まるのかもしれません。

この製法によって、パン・ピザ・パスタなどが自家製造されます。こういう手法を用いるベーカリーやレストランが全米で増えているようです。また、その美味しさが口コミになり、近くのスーパーでパンを買えるにもかかわらず、通販で買ってまで食べたい人までいるようです。

ちなみに、この製法によって作られたパンには次のような特徴があります。

【ローカル小麦・直前粉砕・長時間発酵に作られたパンの特徴】

風味が強い
柔らかい
栄養満点

1・2は美味しさに関連することであり、ローカル小麦・直前粉砕・長時間発酵がその要因です。3の栄養面に関しては、小麦全体（全粒）粉砕によって、栄養豊富な小麦粉・小麦粉製品が生まれます。

というのも、小麦全体を粉砕することにより、栄養豊富な外皮・胚芽を含むからです。

【小麦の内部と豊富な栄養素】

外側：外皮（ブラン・ふすま）→繊維質
中間：胚乳→でんぷん質（炭水化物）
中心部：胚芽→ビタミン（B1）

大手製粉会社が製造する白い小麦粉は、2の胚乳だけを挽くことにより、長期保存を可能にしています。一方で、1の外皮や3の胚乳を除去しているために、繊維質・ビタミンが犠牲になっています。挽きたての小麦粉は、1～3のすべてを含むため、白い小麦粉よりも、繊維質・ビタミンを豊富に含むことがわかります。だから、ヘルシーなのです。

ちなみに、スーパーでも販売されている全粒粉を使ったパンは、挽きたての小麦粉を使ったパンとは全く別もののようです。白い小麦粉に、少量の小麦ブラン（外皮を粉砕したもの）を混ぜたものであり、胚芽は含まれていません。保存期間を長くするためです。

このように、おいしくて栄養豊富な小麦粉全体を使った挽きたて小麦粉ですが、欠点・課題もあります。

【小麦粉全体を使った挽きたて小麦粉の欠点・課題】

価格が高い
小麦の収穫の影響を受けやすい
品質のばらつきが大きい
パンを焼くのがより難しい
経時劣化が大きい（消費期間が短い）

1について、価格の高さは格別ようです。例えば、ピッツバーグのベーカリーでは、食パン1ポンドが1.4ドルで販売されていました。ちなみに、汎用小麦粉（白い小麦粉）を使ったパンは1ポンド20セントほどなので、7倍もの価格差があります。ローカル小麦を必要な分だけ粉砕しているので、製造コストは大手による大量生産よりもかなり高くなるのでしょう。このためか、このベーカリーは閉店に追い込まれました。（だから、「販売されていました」という表現を選択。）

2について、ローカル小麦のみを使う関係上、地元の収穫に影響を受けることになります。仕入れ価格もそうですが、数量自体も制限を受けることになり、供給量にも影響します。その結果、収益の安定性が低下しがちになります。

3について、通常大手製粉メーカーの小麦粉は、各地の小麦粉をブレンドすることにより、品質の安定化を図っています。しかし、ローカル小麦だけを使うとなると、ローカル小麦の品質に大きな影響を受けることになります。この結果、小麦粉の品質のブレが大きくなります。

4について、品質にブレの大きな小麦粉を使うことにより、例えばパンを焼く作業自体が難しくなります。より細かな調整が要されるのです。

5について、当たり前ですが、新鮮さによる美味しさを訴求した小麦粉製品だけに、小麦粉の風味は粉砕後急速に失われることになります。よって、消費期間が短くなります。

こういう欠点もあり、増えているものの、まだベーカリーやレストラン業界では採用する店舗は少数派に留まっています。（だから、通販ビジネスが成り立つとも言えますが）今後、粉砕技術の向上・全粒粉向け小麦栽培の広がりにより、挽きたての全粒粉がより入手しやすく、より割安になることが望まれます。

この記事の注目点は、高度に商業化・大量生産化された商材には、本来持っていた特徴が失われたモノがあるということです。大量生産されるだけ認知度の高い商材だけに、この特徴を復活されることで、その付加価値は受け入れられやすく、売れる確率は高いのです。このような商材と特徴を見出すことにより、その商材（業界）への参入は可能になるのではないでしょうか。

大量生産では不可能な価値を付加できれば、大手は真似しづらいので、同質化・価格競争を避けることは可能です。

【記事で紹介された挽きたて全粒粉使用の小売店・飲食店】

Berkshire Mountain Bakery

Pizzeria Bianco

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《今回のヒントのまとめ》

炭水化物が多く避けられがちの小麦粉製品だが、ローカル小麦粉を使用し、捏ねる直前に粉砕し、長時間自然発酵すれば、食物繊維・ビタミン豊富な製品を作ることが可能になる。
さらに、パンなら風味が強く、柔らかく、消化に良いので、品質の価値も高い。満腹感も高いという。
栄養豊富な要因は、食物繊維が豊富な外皮とビタミン豊富な胚芽を含む小麦全体を粉砕するからである。一般的な白い小麦粉では、外皮・胚芽を除去し、胚乳だけしか使わない。
挽きたて全粒粉の欠点は、価格の高さ、収穫の影響の受けやすさ、品質のばらつきの大きさ、利用方法の難しさ、消費期間の短さである。
挽きたて全粒粉を使ったパンのように、高度の商業化・大量生産化された商材で、本来持っていた特徴を復活されることにより、売れる商品を作ることは可能ではないか。

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7）おすすめ商品・サービス

◎最近見つけた気になるもの

ホッピーに似た商品として、ハイッピーがあるようです。

飲んだことはありませんが、ハイッピーの方がより経済的だとか。

どちらもビール系の飲料ですが、ハイッピーにはレモン風味あるようです。

個人的には、ホッピー飲むならビール（いや新ジャンル）なので、買うことはないとは思いますが、居酒屋であったら一度ハイッピーも飲んでみたいと思います。

ちなみに、ハイッピーは比較的味が薄く、評価が分かれるようです。